Efter en vecka kan osten ligga och mogna i ytterligare cirka sex veckor
utan korg.
Brynosten som görs av mjölk, filmjölk, socker och ägg, har en ganska
mild smak. Den är en "färskost" som är klar att äta dagen efter tillagningen.
5 l oskummad mjölk, alt 5 l standard + 3 dl vispgrädde.
(För att stämma med
traditionella tillagningen; man kan utesluta vispgrädde och använda "mellanmjölk",
utan att resultatet påverkas märkbart. Med lättmjölk blir dock resultatet markant sämre.)
3-4 ägg
1.5 dl socker
1 l filmjölk, som skall ha förvarats i rumsvärme några dagar
Mjölk och eventuell grädde kokas upp under omrörning.
Filmjölken blandas med uppvispade ägg och socker, och denna blandning hälls i
den kokande mjölken, som sedan skall koka upp ordentligt igen.
Mjölken lyfts sedan av och får stå 5-10 minuter. Osten tas upp med durkslag
och läggs i handduk i ostkorg. Osten vändes en gång och får torka till,
t ex över natten.
Tips: Förr var det ju ett stort problem med vidbränning, när man skulle koka
upp mjölk bl.a. till olika typer av ostar. Idag kan man med fördel göra en stor del av uppvärmningen
i plastskål i mikrovågsugn; där blir det ingen vidbränning. Får man inte in hela satsen i mikron kan
man ju dela upp den, och sedan blir det i alla fall en betydligt kortare tid, man behöver hålla till i stora
kokgrytan på plattan.
Bryning:
2 vispade äggulor
Osten placeras på en smord plåt och penslas med vispade äggulor på sidor
och översida.
Den brynes i ugn, ca 250 grader övervärme, i ca 10 minuter.
Passa noga när äggulan börjar bli brun. Hela översidan skall bli brun,
men inte svart.
Under första veckan förvaras osten i en linnehandduk i en ostkorg.
Första dygnet vänder man osten och byter handduk ofta,
sedan varje gång man vänder osten
morgon och kväll.
Det var Els-Marie
som kände bonden som hade korna som lämnade mjölken
som användes till osten som syns på bilden, och som
jag gjorde efter receptet
som vi fått av
"Stina i Persmåla").
Efter en vecka kan osten ligga och mogna i ytterligare cirka sex veckor
utan korg.
Recept:
20 l opastöriserad mjölk
ostlöpe (finns i livsmedelsaffärer; se anvisningar på flaskan)
salt
Värm mjölken till 37-39 grader. Häll i ostlöpe. Blanda väl.
Låt stå ca 1 tim. Skär med kniv så att vasslan sätter sig. Låt stå en timme till
och häll av vasslan allteftersom den flyter upp.
Lägg i korg med handuk. Salta lite då och då. Tryck till och packa väl.
Byt handduk ofta första dagen. Låt osten ligga i korgen ca 1 vecka. Vänd och byt handduk morgon och kväll. Efter en vecka ligger osten ute på tallrik.
Lagra 6-7 veckor.
Tvätta ibland med saltvatten (mot mögel).
Täta sprickor med smör.
Recept från kusin Kerstin i Växjö:
Morgon dag 1:
Koka upp 4 l vatten. Häll upp 2 kg rågsikt i baktråg (barnbadbalja går också bra).
Häll det varma vattnet över mjölet. Täck med handduk och låt stå till kvällen.
Kväll dag 1:
Häll i jäst, socker, surdeg och 4 kg rågsikt. Älta i tråget och låt stå till morgonen.
Morgon dag 2:
Tag upp degen på bakbordet och tillsätt mera mjöl. Älta till lagom konsistens.
Låt degen vila ca 1 timme. Tag undan ca 4 dl surdeg, som sparas till nästa bak
(ett par dagar i rumstemperatur och sedan i frys)
Forma 8 runda kakor, som bakas 1 tim i ugn, 200 grader. (I en normalugn är det
lagom att ha två kakor åt gången, på nedersta falsen.
100 g margarin eller olja
4 dl mjölk (eller ännu hellre: vassle från brynost eller hemost ovan)
50 g jäst
1 tsk salt
1 dl socker
2 dl gräddfil (prova gärna med jordgubbsyoughurt i stället)
2 tsk hjorthornssalt
8 dl rågmjöl
6-7 dl vetemjöl
Värm margarin/olja och mjölk till 37 grader. Blanda i jäst, salt,
socker, gräddfil och hjorthornssalt.
Tillsätt rågmjöl och nästan allt vetemjöl. Bearbeta degen.
Ställ att jäsa till dubbel storlek.
Arbeta upp kringlorna, 20 -25 st, och låt jäsa i 40 min.
Grädda i 225 grader ca 8 minuter (nästan till KarlJohans-färg).
Kringlorna ätes kluvna med smör.
250 g margarin eller olja
1 ägg
1,5 dl strösocker
4,5 dl mjölk (eller ännu hellre: vassle från brynost eller hemost ovan)
8 tsk hjorthornsalt
ca 1,5 l rågsikt
Vispa ägg och socker. Tillsätt mjölk, margarin/olja, hjorthornsalt och mjöl till
lämplig komsistens. Forma degen till kringlor, 40-50 st, och grädda i
200oC i 12 min.
Kringlorna ätes kluvna med smör. Bäst nybakade.
Recept:
Ingredienser:
8 dl havregryn
1 l lättmjölk (eller ännu hellre: vassle från brynost eller hemost ovan)
175 g margarin eller smör (originalreceptets matfett kan utan
vidare ersättas med 1 dl rapsolja, t.ex.)
75 g jäst
0,5 dl socker
1 tsk salt
ca 2 l vetemjöl
Låt havregrynen svälla ett par timmar, eller över natten, i mjölken. Häll därefter i olja/matfett, jäst, salt och socker. Blanda i större delen av mjölet och arbeta degen smidig. Låt jäsa i ca 20 min.
Tag upp degen och knåda den med resten av mjölet. Kavla ut degen till ca 1 cm tjocklek. Tag ut kakor med ett runt mått (ca 10 cm i diameter), lägg på plåtar, nagga med gaffel och låt jäsa i ca 30 min.
Grädda kakorna i 225 grader i 10 minuter. Låt dem svalna på galler under torkduk.